微波加工對維生素類的影響

    在食品加工中，水果、蔬菜類產(chǎn)品中的維生素類是要特 別保護的成分，下面是微波加工蔬菜工藝中維生素的變化情況。我們可以看到，微波對維生素的破壞比常規(guī)加工要少的 多，因此，微波加工工藝對蔬菜、水果很合適，從維生素營 養(yǎng)價值方面來衡量是高質(zhì)量的。

1.維生素C

維生素C損失的主要原因是它們很易被氧化。加熱是減少維生素C含量的主要原因，因為它能加速氧化作用的進 程。溫度越高，作用時間越長，維生素C損失就越多。

在加工過程中，高溫加熱時間越短，對保存維生素C越有利。如將馬鈴薯煮30MIN，維生素C保存71%；將其油炒 5MIN，水煮5MIN，維生素〔保存可達98%。用微波加工的各種蔬菜保存維生素C的比例均較傳統(tǒng)加工的高，主要是微波能使蔬菜迅速達到加工溫度，作用時間短，且微波加熱趨近于整體受熱；傳統(tǒng)加熱卻是部分受熱，因而其受熱 時間比微波加熱要長。

    2.維生素B2和維生素A 

維生素B2對光和熱是敏感的，在加工過程中有不同程度的損失。

維生素B2的變化及顯著性分析：微波對某方便面湯料中食品添加劑維生素B2的作用效果.

微波作用對維生素B2無特別影響。

維生素A對氧和光很敏感，在高溫和有氧存在時，維生素A易分解。

微波加工下與傳統(tǒng)加工下蔬菜和肉制品原料 中維生素八和維生素B2的比較。

兩種工藝中，維生素六的損失有區(qū)別，胡蘿卜的維生素B2變化不明顯。

由此可見，微波加熱對食品維生素的破壞比傳統(tǒng)工藝要小，可以認為微波加熱設(shè)備屬于一種高溫短時加熱設(shè)備。