淀粉料微波膨化加工原理

    生、熟淀粉在結(jié)構(gòu)上是不同的。生淀粉是一種放射線排列的微晶束。有水情況下加熱淀粉粒濕潤膨脹，加熱到一定溫度時開始糊化，糊化后的淀粉稱為熟淀粉，或稱糊化淀粉、a化淀粉。從熱運動能量來說，此時，水分子運動能量大于米粒員外層的膠束結(jié)合能量，使原微晶束分裂，水分子滲入米粒內(nèi)與淀粉分子部分結(jié)合生成一種與生淀粉不同的晶體結(jié)構(gòu)，即間隙很大的不規(guī)則的，三度空間性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

    熟淀粉易于人體消化吸收，并且有米飯獨特風味。

    糊化淀粉經(jīng)過緩慢冷卻，由于分子運動的減弱。無論是支鏈淀粉或直鏈淀粉的分子均趨于平行排列，相互靠攏重新組成不是放射狀態(tài)的混合微晶體，造成淀粉的硬性狀態(tài)的整體結(jié)構(gòu)，這種現(xiàn)象叫淀粉“回生”或稱“老化”。α化與β化有可逆的關(guān)系。老化后的淀粉不易消化，風味也差。

    米淀粉是由直鏈淀粉和支鏈淀粉以不同比例組成的。直鏈淀粉最易回生，而支鏈淀粉的回生較緩慢，例如幾乎不含直鏈淀粉的糯米淀粉，10天內(nèi)β化僅0.5-1.59％，而梗米則為8．7—17．2％。山米為17—28．5％。因此，上述米飯在冷卻后口感差異很大。

    淀粉β化的條件與溫度和含水量多少有關(guān)，一般在水分含量8．6％以下，或者含水量極大時均難于β化。β化的最適宜的水分含量為30一60％。于是淀粉微波膨化干操工藝目的為使用于制品膨化后的含水量降到8.5％以下，延緩干制品的β化時間加以食用。